Tullgarnspaj

Under Gustaf V:s tid vid Tullgarns slott tillagades ofta en särskild Tullgarnspaj som åts i samband med jakt och utflykter. Här finns receptet.

Receptet komponerades av den franske köksmästare Paul Arbin, som tjänstgjorde hos kungen från 1926 och fram till kungens bortgång 1950.

Receptet publicerades i monsieur Arbins kokbok ”Kungliga rätter” som utkom 1952 och som sammanlagt innehöll 400 recept. Här följer receptet på den omtalade pajen:

Receptet är beräknat för 8–10 personer

150 g smördeg
400 g spaghetti
200 g smält smör
½ liter tjock grädde
150 g riven parmesanost
150 g rivet, salt kött
2 ägg, vispade med 2 dl tjock grädde
250 g kalvbräss, stuvad i grädde och köttglace
200 g kokt eller stekt kyckling, hackad eller i tärningar
2 msk brässerad tomat
1 äggula
salt, peppar, muskot

Lägg en tunn skiva smördeg i botten på en eldfast form eller en metallform, ungefär 15 cm hög och 20 cm bred. Koka spaghettin knappt färdig i salt vatten. Häll av vattnet och koka den sedan färdig tillsammans med 100 g av smöret, den tjocka grädden, salt, peppar och en nypa riven muskot. Lägg lite spaghetti i botten på formen och strö över riven parmesanost. Lägg rivet, salt kött, några skedar av äggmassan, kalvbräss och lite smält smör ovanpå. Lägg därefter spaghetti och riven ost ovanpå. Fyll på detta sätt formen varvvis. Det sista varvet ska bestå av kyckling och tomat. Överst läggs en skiva smördeg som penslas med äggula.

Pajen bakas i ugn 20–30 minuter i 200° ugnsvärme. Fyllningen kan varieras med små kalv- eller fläskfiléer, biffar, olika färser, frikadeller och alla sorters fågel.

Toppbilden: Gustaf V på utflykt vid Tullgarns slott. Fotograf: Engelberth Bengtsson för Hemmets Journal.